کتاب اصول نگهداری مواد غذایی،تالیف دکتر سهراب معینی، دکتر کامبیز جهان‌بین، انتشارات دانشگاه تهران
کتاب پیش رو در بر گیرنده علل از دست رفتن کیفیت کمی و کیفی انواع مواد غذایی، شامل مواد مغذی، رنگ، طعم و مزه در اثر فعالیت های میکروبی و قارچی از یک طرف و فساد شیمیایی و بیوشیمیایی ناشی از نگهداری نادرست یا فرآوری از طرف دیگر است. این درس از اهمیت ویژه ای در دانشکده های علوم و مهندسی صنایع غذایی برخودار است.
در این کتاب در هفت فصل با توجه به حدود سی سال تدریس این مبحث و استفاده از نتایج تحقیقات سعی شده که علوم و فناوری مرتبط با این درس به زبان علمی ساده ای برای دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی و علاقه مندان و به خصوص کارخانه داران شرح داده شود. از آنجا که تغییر رنگ و طعم و مزه در اولین نگاه توجه بیننده را جلب می کند. در این کتاب در آغاز علت تغییر رنگ طعم و مزه و راههای جلوگیری از آن به زبان ساده علمی و با نشان دادن نمونه های مختلف شرح داده می شود. سپس نحوه نگهداری مواد غذایی مختلف با افزودن مواد نگهدارنده همراه با محاسن و معایب هر یک بررسی شده است. به دلیل نقش مهم آنزیم ها در واکنش های مواد غذایی نحوه عمل آنها به طور ساده همراه با اصول تولید فرآورده های تخمیری آورده شده است. در فصلهای پنجم و ششم اصول نگهداری مواد غذایی به وسیله حرارت شامل پاستوریزاسیون آنزیم بری و استریل کردن تجارتی توضیح داده شده اند. در فصل هفتم در مورد سرد کردن سبزی ها و میوه ها چگونگی محاسبه ظرفیت سردخانه و اصول انجماد مواد غذایی و روش های مرسوم بحث شده است.
درک بهتر مطالب کتاب با استفاده از تصاویر زیاد و گویا از دلایل اصلی تمایز این منبع با سایر منابع است.
فهرست مطالب :
فصل اول : فساد در مواد غذايی
فصل دوم : نگهداری مواد غذايی با افزودن مواد شيميايی
فصل سوم : اهميت آنزيم ها در مواد غذايی
فصل چهارم : نگهداری مواد غذايی با استفاده از تخمير
فصل پنجم : نگهداری مواد غذايی با استفاده از حرارت
فصل ششم : نگهداری مواد غذايی با خشك کردن
فصل هفتم : نگهداری مواد غذايی با استفاده از سردسازی و انجماد
0دیدگاه